Coup de soleil de rougets en papillote au basilic,
antiboise de légumes à l’huile d’olive fructus, proposé par le chef du restaurant "Le Fleuron".

Pour 2 personnes, il vous faut :
5 rougets du pays
2 tomates
1 carotte
1 navet
1 courgette
1 pomme de terre
1 orange, 1 citron
1 échalote, 1 petite gousse d’ail
5 olives "Pichouline"
4 graines de coriandre
1 brin de basilic
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Huile d’olive

Les zestes
Commencer par faire des zestes avec l'oranges et le citron, les blanchir.

Préparation des légumes
Monder les tomates en enlevant les pépins pour ensuite les couper en dés. Laver et éplucher les légumes puis les tailler.

Cuire les légumes dans de l’eau bouillante bien salée, les refroidir aussitôt cuits dans de l’eau glacée puis les débarrasser.

La sauce
Prendre les grains de coriandre écrasés, ajoutez-y l’échalote ciselée, l’ail haché, l’huile d’olive puis le vinaigre. Faire tiédir au coin du feu. Ne pas faire bouillir. Ajouter le basilic ciselé avant de servir.

Les rougets
Prendre une feuille de papier aluminium, y déposer les filets de rougets arrosés d’huile d’olive puis les légumes. Ajoutez si vous le désirez une cuillère de Noilly Prat puis les zestes, le basilic, les olives dénoyautées, le poivre et le sel de guérande. Bien fermer la papillote. Cuire au four 9 à 12 minutes.

Pour servir
Servir la papillote directement sur l’assiette, de façon à profiter de l’envol de toutes les saveurs puis déguster.

L’aïoli proposé par Yves Duchateau, patron de l’hôtel-restaurant "Le Versailles".

Pour 4 personnes, il vous faut :
Pour l’aïoli :
2 jaunes d’œuf
6 gousses d’ail
1 pomme de terre
Huile d’olive ou d’arachide

Les légumes :
2 carottes
1 courgette, 1 morceau de céleri rave,
2 pommes de terre,
1 tête de brocolis ou de choux fleur
Vous pouvez diversifier vos légumes en fonction de vos goûts et de l’arrivage du marché.

Le poisson :
Du cabillaud, 300gr par personne
Sel de Guérande

Matériel :
Un cuiseur vapeur ou une casserole d’eau
Un pilon

La veille de votre repas

Il faut tout d’abord s’occuper du poisson. Si vous avez acheté le poisson en entier, levez les filets. Une fois que vous avez vos 4 filets, les saler avec le sel de guérande. Les laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préparer les légumes
Les éplucher, puis les faire cuire à la vapeur ou au court bouillon.

Le jour même

Sortez vos filets du réfrigérateur, rincer les pour les mettre à cuire. Si vous les faites cuire au court bouillon, laisser les 5 à 6 minutes dans un petit bouillon, pas très fort. Comptez 12 minutes dans le cuiseur vapeur.

Le petit secret de notre chef : cuire le poisson dans le bouillon des légumes pour une saveur exceptionnelle.

Ecrasez l’ail avec un peu de sel de Guérande au pilon, y ajouter la pomme de terre en l’écrasant avec l’ail. Incorporer les 2 jaunes d’œuf. Avec un fouet faites monter la sauce, comme pour une mayonnaise, en y incorporant l’huile. Il vous sera plus facile de faire monter la sauce avec de l’huile d’arachide.

Pour servir
Servez séparément l’aïoli dans un saucier, les légumes et le poisson dans une assiette pour chaque convive ou l’ensemble dans un plat de service. Nous vous conseillons de l’accompagner, avec modération bien sûr, d’un petit rosé de Provence très frais.

Dorade et caviar d’aubergine en millefeuille,
accompagné de ses courgette pays en cappuccino, proposé par Yanis Broch, chef du restaurant "Le Jardin".

Ingrédients cappuccino courgettes
300 gr de courgettes
50 gr de pommes de terre
½ litre de bouillon de légumes
20 gr de beurre
25 cl de crème liquide
sel
poivre moulin

Ingrédients pour le millefeuille
1 dorade royale
½ poivron vert
½ poivron rouge
½ poivron jaune
1 courgette
1 gousse d’ail
1 pot de 90 gr de caviar d’aubergine
huile d’olive
sel
poivre moulin

Ingrédients pour la sauce basilic
1 gousse d’ail
1 bouquet de basilic
1 tomate
huile d’olive
sel
poivre moulin

1ère étape : le cappuccino
Couper en dés les pommes de terre et les courgettes
Faire revenir à feu doux dans le beurre sans coloration, ajouter le bouillon de légumes.
Laisser cuire environ 20 minutes.
Ajouter la crème et mixer.
Assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.
Garder cette préparation de côté.

2ème étape : la brunoise de poivrons et courgettes
Couper en tous petits dés (brunoise) les poivrons.
Oter la peau de la courgette au couteau comme les poivrons.
Hacher finement 1 gousse d’ail.
Faire revenir le tout dans l’huile d’olive, saler, poivrer.
Garder cette préparation de côté.

3ème étape : la sauce
Tremper la tomate dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes et retirer la peau et la pulpe.
Couper la tomate en petits dés.
Hacher le basilic et 1 gousse d’ail.
Mettre toute cette préparation dans 10 cl d’huile d’olive
Garder cette préparation de côté.

4ème étape : la dorade
Lever les filets de la dorade ou demander à votre poissonnier de le faire.
Enlever la peau des filets.
Fariner légèrement les filets de deux côtés.
Les faire poêler à l’huile d’olive au feu moyen jusqu’à coloration.

5ème étape : le dressage
Disposer le cappuccino chaud dans une petite tasse et la présenter sur le nord de l’assiette.
Mettre au milieu de l’assiette par couches successives : une noisette de caviar d’aubergine, les poivrons sautés puis placer un filet de dorade dessus.
Recommencer une fois de plus cette même opération.
Arroser le tout de la sauce préalablement réalisée.

Idée décoration !
Prendre une petite courgette fleur, ôter la fleur et couper la courgette en deux.
Tourner un côté des deux morceaux afin de lui donner une forme de crayon.
Faire pocher les morceaux de courgette.
Faire frire la fleur.
Disposer selon votre inspiration sur l’assiette.

Langoustines rôties, buisson de légumes croquants et sabayon au champagne proposée Charles Vasseur et Samuel Chollet de la Brasserie "Le Cosmo"

Recette pour 4 personnes

Pour les langoustines rôties :

•  16 grosses langoustines

•  10 cl d'huile d'olive

•  2 pincée de sel de guérande

Pour le buisson de légumes croquants :

•  100 g de pousses d'épinard

•  100 g de salade mélangée

•  8 mini carottes

•  8 mini navet

•  8 mini fenouils

•  8 mini courgettes

•  4 mini choux vert

•  8 tomates cerises

•  1 citron

Vinaigrette :

•  10 cl d'huile d'olive

•  3 cl de vinaigre balsamique

•  sel, poivre

Pour les tulipes de parmesan :

•  200 g de parmesan râpé

Pour le sabayon au champagne :

•  2 jaunes d'œuf

•  10 cl de champagne

Préparation

Lavez les légumes puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée de façon à ce qu'ils restent croquants.

Pour les tulipes de parmesan : sur une plaque de cuisson anti-adhésive, disposez un peu de parmesan râpé (l'équivalent d'une cuillère à soupe chacun). Aplatissez-les avec le dos de la cuillère et enfournez à mi-hauteur du four 5 minutes environ. Décollez ensuite les tulipes à l'aide d'une spatule dès la sortie du four et leur donner une forme de corbeille. Laissez refroidir.

Coupez les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Assaisonnez-les de poivre du moulin et de sel de guérande.

Versez dessus un filet d'huile d'olive et cuire au four préchauffé à 200° C pendant 3 à 4 minutes.

Pour le sabayon : dans une casserole à feu très doux, fouettez les jaunes d'œuf et le champagne pour obtenir une crème onctueuse

Dressage

Remplir les corbeilles de parmesan avec la salade assaisonnée. Mettre pêle-mêle les légumes dans la salade.

Dressez la corbeille d'un côté de l'assiette, nappez l'autre côté de sabayon.

Disposez les langoustines rôties sur le sabayon. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et servez chaud.

Les chefs et Arnaud Fallet, patron de la brasserie Le Cosmo vous souhaitent bon appétit !

Le bon accord : un vin blanc pétillant

Poisson mariné à la tahitienne proposé par Rémy Blouin du restaurant La Mère Germaine et son cuisinier Pierre Rocard

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

500g de thon rouge de Méditerranée

40g de concombre

40g de poivron rouge

40g de poivron vert

40g de tomate

10g de gingembre

10g d'oignon

20cl de lait de coco

le jus de 5 citrons verts

les zestes de citron vert

sel et poivre

Recette

Couper tous les concombres, poivrons, tomates, oignons et le gingembre en tout petit cube.

Emincer les morceaux de thon en lamelle et les mettre dans un saladier.

Ajouter 5 pincées de sel et du poivre (environ 3 tours de moulin).

Arroser avec le jus de citron vert. Laisser le thon se gorger de jus jusqu'à ce qu'il blanchisse. N'hésitez pas à remuer de temps en temps pour que tous les morceaux soient imprégnés.

Ensuite, ajouter le concombre, le gingembre, l'oignon, la tomate, les poivrons vert et rouge. Mélanger le tout.

Ajouter le lait de coco et les zestes de citron vert qui renforceront les saveurs de ce plat exotique.

Mettre au réfrigérateur de 30 minutes à une heure.

Servir dans des petits ramequins. Parsemer de ciboulette ciselée et décorer avec une tranche de citron vert.

Cette variante polynésienne du carpaccio est à déguster avec un Côte de Provence rosé !

Loup farci à la mousse de saumon

Michel Rhodes, patron de la Grignotière et son chef, Denis Malla, nous ont appris à concocter un joli plat d'été pour épater tous nos convives :

Ingrédients pour 4 personnes :

1 loup (1,2 kg environ)

500 gr de saumon frais

1 aubergine

1 poivron

2 courgettes

2 échalotes

2 pommes de terre type Mona Lisa

4 cœurs d'artichaut violet

1 carotte

3 œufs

2 dl champagne

1 goutte de vinaigre blanc

3 cuillères à soupe de fumet de poisson

150 gr de beurre

Huile d'olive

Crème liquide

Spigol (épice portugaise voisine du safran)

Sel et poivre

La mousse de saumon :

Dans un robot mixeur, mettre le saumon, les œufs, 2 dl de crème fraîche, du sel et du poivre. Mixer pour obtenir un mélange mousseux. Mettre au congélateur le temps de finir la recette pour faire prendre la préparation.

Préparer le poisson :

Le nettoyer, le vider, lui enlever les écailles, les nageoires. Lui ôter les arrêtes.

Le poser dans un plat allant au four préalablement huilé. Saler et poivrer à l'intérieur.

Les écailles de pomme de terre :

Peler et laver les pommes de terre. Les râper très fin pour obtenir des tranches presque translucides.

La marinade instantanée :

Dans un petit bol, mélanger de l'huile d'olive, du spigol, du sel et du poivre.

Montage du poisson :

Ouvrir le poisson en deux. A l'aide d'une poche à pâtisserie le garnir de la mousse de saumon. Refermer le poisson. Le couvrir avec les écailles de pomme de terre. Badigeonner le tout avec la marinade qui donnera une belle coloration jaune au plat fini.

Enfourner à four chaud pendant 35 minutes à 250°.

La sauce au champagne :

Ciseler les échalotes. Dans une casserole en inox, faire suer les échalotes avec le vinaigre blanc et le champagne. Quand le liquide est presque absorbé, ajouter le fumet de poisson et un peu de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Faire réduire 2 minutes.

Hors du feu, ajouter le beurre en parcelle. Fouetter la sauce et la réserver.

Confectionner la garniture :

Faire une julienne avec tous les légumes. Les faire compoter sur feu doux à l'huile d'olive pendant 10 à 15 minutes. Faire sauter les fonds d'artichauts à l'huile d'olive.

Dressage :

Mettre une part de poisson au centre de l'assiette. A côté, disposer un cœur d'artichaut. Y déposer la compotée de légumes. Tout autour, mettre de la sauce au champagne. Finir en arrosant le poisson avec le jus de cuisson.

Le bon accord : un Côtes de Provence blanc.

Une envie de déguster un plat plus exotique ?

La grignotière vous propose aussi ses couscous marocains dans sa salle orientale tous les soirs à partir de 19 heures (à partir de 10 €).